Friday, November 27, 2009

刀工達人 - 張秋永 (魚肉篇)

秀皮終於上到魚肉刀工課。老早就要上啦!看看辦公桌都爬滿了魚類和兩棲動物 - 除了月曆是豬以外,還有部落格大頭貼 (註1) 就知道這個念頭已經燉了許久,早有預謀。從好多年前看中居正廣演的「美味小天王」就已經在肖想刀工。這堂課等好久才開班咧。從六月底等到十一月。不托其他學員的福還上不成。





幾個月沒見,張秋永老師好像功力又增強了。這次特別的地方是新舊生各佔一半,學生也剛好男女各佔一半。50% 的回流率算高喔!而且男女各 50% 也很特殊因為張老師的課大部分都是女學生居多。可能是寫文宣的人目標是鎖定女性吧。據秀皮以前在推女權運動的經驗,還是把文宣寫得比較中性 (gender neutral) 比較保險。要不然就失去一半的男性市場嘍!當然,也有可能有男生特別喜歡去參予針對女生的課。這也很好啊!本來就該多開眼界,多認識異性。誰說烹飪一定是女性的專長,就是婆婆媽媽的事?也有男生愛玩辦家家酒,做家事和當護士哩。這沒有什麼不對。因材施教,不因性別。(註2註3)

第一堂課的主角是鮭魚。鮭魚是淡水魚也是鹹水魚。幼時在河裡,長大在海裡。回家產卵繁殖,死在出生地。加拿大和美國老愛為鮭魚吵架。主要是鮭魚在游回美洲西岸時,品種會混在一起。美國的漁船會「不小心」捕到正要回去加拿大產卵的鮭魚 (Sockeye Salmon 紅鮭魚為主),而加拿大的漁船也會「不小心」捕到要回美國產卵的鮭魚 (Chinook Salmon 王鮭為主)。若是鮭魚無法回家鄉產卵,那隔幾年就沒鮭魚吃了。也因為這兩國各有自己的鮭魚苗培養所和不同的培育策略,所以不喜歡自己的耕耘被佔便宜。 但是鮭魚是沿著河川一路跳回家的,遇到有河流經過美國和加拿大怎麼辦?又不能每條魚發一本護照;所以就簽公約。兩方合作,別濫捕濫殺,都有魚吃。

老師先 fillet 一大塊鮭魚。Fillet 動詞就是去骨去肥。在這之前先除魚鱗。除魚鱗時魚頭向自己,用刀背刮鱗的方向也是朝自己,這樣魚鱗才會往外飛。若是沒有魚頭,可以看魚鰭和魚麟判斷方向。切魚時,先用刀身劃開皮,再用刀尖切入。切的時候手要按住魚皮,因為魚肉忌諱拉扯。從魚背開始切到中骨後,再從肚子裡切掉和中骨連結的肋骨。切骨頭的時候會聽到喀喀聲。切斷了肋骨和肉片就有一片 fillet 的雛形囉!中骨和肋骨可以像削薄片那樣修掉,切除的部份拿去煮湯。





橫向的側骨或旁骨 (pin bone) 用夾子夾出,這樣魚肉組織才不會被拉散。這種 fillet 的方式好像叫「三枚取法」。剩下的肉去掉魚皮,再用刀修飾。





鮭魚 fillet 一半做生魚片,一半拿來煎,做成「法式芥茉鮭魚排」。每片生魚片要多劃兩刀比較好沾醬。之前說過張老師是「e-世代的專業料理人」。這種切法考量在資訊業裡叫做「友善介面」 (user friendly interface)。 廣義得來說就是作品的設計要替使用者(食用者)設想。





左邊是老師的生魚片標準版。右邊是秀皮給自己切的特大版。外面的餐廳絕對不會這樣賣。哈哈!連三井都不會,因為高級餐廳就是愛用大器皿來盛少量食物。創造物以稀為貴的假象。除非是吃飯盒,要不然那像這樣,盤子都被排滿滿。這樣一盤刺身來賣會虧很大。





這是魚湯和「法式芥茉鮭魚排」。鮭魚排上插了一枝時蘿草 (dill weed),增加香氣。





第二堂課主題是鱸魚。做成中式和法式,一魚兩吃。。中式的作法是「松鼠魚」,也就是糖醋魚 (註4)。是秀皮吵著要學的。魚類如何變哺乳類?看刀工。不是靠整形手術刀,是靠菜刀。鱸魚也是可以在淡水和鹹水生長的魚。若是人工飼養,則很有可能在淡水養殖。老師說,淡水魚的土味會比鹹水魚來得重。人工飼養的魚是雄性的機率也比較大。培養魚苗的人會用賀爾蒙去影響魚的性別。公魚好像長得比較快也比較肥美,而且若是魚苗都是公的,無法繁殖,魚農是畢又會向魚苗商進貨。這就是我國養殖業的強項啦。

Fillet 魚的方式和上次類似,不過這次有魚頭魚尾。魚肚中脊椎兩側的血管要先洗淨。切出來的魚排在肉面劃上 X ,魚皮不能劃破。這樣在油炸時就會開花了。左邊是老師的傑作,像在解剖。右邊是秀皮的鱸魚 CSI 犯罪現場。魚肉被切爛了,而且裝飾受害者是連續殺人犯的癖好,因為這就像是藝術家喜歡在自己的作品上簽名。哈哈!據說古羅馬廚師有習慣把死的東西裝成活的。烤一隻孔雀要插孔雀羽毛裝飾。古羅馬的死人出殯也會被擺好睡姿。算是一種對生命的熱愛吧。





接著,老師用筷子把魚頭和魚尾繞圈固定,沾米酒和地瓜粉去炸。順便炸魚排和蔬菜。淋上番茄和鳳梨醬汁就大功告成。淋百香果醬汁也很棒喔!右邊是中式,左邊是西式吃法。





自己動手做才知道刀子要夠利才能切得貼近魚骨。好刀工就能將食材損耗降至最低。要不然就辜負食物從生長環境一路到餐盤的歷程。「鋤禾日當午,汗滴禾下土。 誰知盤中飧,粒粒皆辛苦。」有上過課的同學就了解:誰知盤中菜,處處皆功夫。啊~ 又渡過兩堂精采的刀工課!





給學員的建議:
1. 帶個相機記錄自己的成果,手機的像素可能不足以拍出香噴噴的影像。隔壁的老兄還自己帶便當盒。若是吃不完也能跟學學要盒子。輕鬆上課,邊玩、邊吃、邊學。
2. 廚師界是很競爭的。台灣還不像日本把廚師的地位英雄化 ─ 當然這個趨勢也不是不可能。只能說現在是紅海市場,要獨豎一格才能闖出藍海。老師的廚師經驗蠻有趣的。學員不仿多問問。隔行如隔山,可是民以食為天。總是有些經驗談是可以連結體會。
3. 老師曾經桿 pizza 麵糰桿到投籃擦板得分。食物、運動加特技和美國西雅圖的 Pike Place Fish Market 飛魚表演有異曲同工之妙。這個魚店會有生鮮飛鮭魚是因為以前每次有客人訂整條魚,魚販都得走一小段路去冰箱拿。之後他們乾脆讓魚販待在固定的位置,要海鮮就用丟的,像傳美式足球一樣。影片中 1:08 秒後開始拋魚。
4. 魚鰭會刺人。老師說被刺到了就把血擠出來。減少細菌感染。處理海鮮難免會被刺傷,活海鮮在大卸八塊後還會動呢!(才會有那一道變態菜叫『陰陽魚』。) 嗯,被刺到真得很癢,所以就不要浪費魚兒的犧牲,用感恩的心把它吃掉。
5. 張老師的 2009/12 - 2010/1-2 學學課程改版了。就在秀皮盤算再拿個雞肉篇刀工課就可以畢業的時候竟然冒出新課程...|||

相關網站:
秀皮的部落格: 刀工達人-張秋永 (牛肉篇)
老師的部落格: 平地人的七度空間
老師的關係企業: 挪威森林 - 與其說挪威森林是一片讓人迷路的森林,不如說是一片人們不想走出來的地方。去看看就知道為什麼會有人喜歡賴在那裡。有隻毛裡透紅的愛斯基摩犬 (red husky) 那家就對了。

註解:
註1:大頭貼是十六世紀藝術家 Giuseppe Arcimboldo 的 "The Water 1563-1564" 海鮮臉。
註2:有個加拿大學長不太會做菜,可是很會打毛線衣。他把打毛線當做電腦的點陣圖 (bitmap),兜出各種花樣。有一次他看一位室友的女朋友打毛線打得很慢,當場糾正,傳授打毛衣正宗法, 給對方震撼教育一番。還好秀皮不打毛線,而是會用鈎的,所以成功擺脫臭屁學長。不過有空還是會想學打毛線的啦。因為沒來得及跟媽學啊!
註3:Psyche 有個朋友就是男護士。他曾經在阿富汗戰區服務,救了很多人。可惜在工作中因針筒感染到愛滋病。結果他和女友忍痛分離,因為他們沒有未來。現在他能做的事就是把自己照顧好,繼續助人,貢獻大愛。和 SARS 不同,得到愛滋病的人是可以拖蠻久的。
註4:大番北一直把「松鼠魚」聽成「宋楚瑜」。「什麼?妳今天上宋楚瑜的課?」哈哈,對。學學就是常有名人老師, 臥虎藏龍。

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