Tuesday, September 29, 2009

刀工達人 - 張秋永 (牛肉篇)

話說,秀皮在墮落期中跑去學學文創充電。拿了一些課後就開始做「防爛竽」的功課了。何謂「防爛竽」?就是先打聽課程再花錢去上課。學學的課畢竟不便宜。而秀皮把它的「產品」定義為「體驗」。花錢就是要買好的體驗,藉由好的體驗因而被鼓舞,被啟發,再去自修。老式的教學:「老師餵什麼,學生背什麼」不是秀皮要的。太死板了,怎麼適合資訊時代的人呢?而且網路如此發達,想學什麼上網找資料就有,很多東西都能 DIY ,遇到難題就上討論區問清楚。也因此,對課堂的體驗基本需求不是 "spoon-feeding" ,是:參予,互動,發揮團體智慧。若沒有這些因素,上課就很容易打瞌睡,得到的也不會物超所值。

翻閱學學目錄時,秀皮就想上刀工課。張秋永老師的名子很好記:千萬世,垂不朽。找到跟老師的相關網頁,口碑都算正面。什麼「型男主廚」啦,「xx 殺手」啊,都是一些可愛粉絲貼上的標籤。雖然剛開課可能有些青澀,可是能做到賓主盡歡,安全至上就算是好的體驗了。

張老師的課主要是基本廚藝和刀工。每組課大概是一到兩堂,以不同的肉類為主題。第一堂課是基本的刀工和簡單的料理。第二堂課就比較進階和豐富。因為平常吃館子不見得會看到製作過程 ─ 有廚師在自個兒面前烹調,所以看老師烹飪就像看表演一樣。能參予製作和觀察步驟也真得會讓人食指大動呢!做的料理不一定有很多道,重點是學竅門,自己的廚藝才會進步。

秀皮上的那堂課是以牛肉為主題。第一堂課除了認識牛肉的部位,也練基本刀工。老師教導要如何切菜才不傷手。怎麼在砧板上穩住要切的蔬菜,怎麼使力,怎麼去籽去梗,怎麼切出菜餚的裝飾等,很多眉眉角角。而他自己在切菜時像「秋風掃落葉」,切得比機器還快。每次觀眾都來不及喊「卡」就切好了。所以想看慢動作分解 ─ 請舉手。

當然,也有講到菜刀的維護,刀子的不同和用途。也有聊到殺牛後的 rigor mortis, 小牛胸腺 (人也有胸腺),蛋黃裡的 emulsifier,做醬汁的 roux method,洋蔥和馬鈴薯的存放,沙拉油,橄欖油的煙點,不沾鍋的替代等等。應有盡有。同學即時問,老師即時答。從互動中就能受益良多。

這是第一堂課的和風牛肉沙拉。練刀工時切好的蘋果、香菇、小黃瓜、蕃茄都是點綴。醬汁是味霖加蘋果和調味料做的。


 


這是第二堂課的紅酒燉牛肉。材料要先炒過。紅酒要燉到無酒精味喔!





第二堂課的壓軸料理 ─ 紐西蘭菲力牛排。牛排切開後紅通通的,不會血淋淋。過程是先煎菲力牛排的表面,把肉汁鎖在裡面。再淋上紅酒放入烤箱。上桌前加上奶油的潤飾,吃起來不會太"柴"。為了吃到最嫩的部位,牛排上的筋都得先用刀削乾淨。削得不薄,浪費食材。削不乾淨會影響口感。(啊!能吃到正確料理的菲力牛排,不是鬥牛士餐廳的橡皮牛排,超幸福的啦! ) 一隻牛可是只有兩塊菲力肌肉呢。







帶回去炫耀成果的下場是:通通都被 Psyche 吃光光。一口都沒留給秀皮。

張老師是 e-世代的專業料理人。e-世代就是多元、多面、即時。要邊講,邊聊,邊做,(重點是不能切到自己); 也要有即興表演 (improvised performance) 和多重作業 (multi-tasking) 的本領。台上一分鐘,台下十年功。這次學到的東西太多了,不能一一描述,要體驗才知道。壞的老師只會講。中等的老師會解釋。真正好的老師做給你看。相信張老師的用心和專業大家會看得見的,也能在課堂後輕鬆做出餐廳水準的料理。





給學員的建議:
1. 要勇於嘗試,要不然老師會很紳士的幫你做,那你就少學到東西了。若是不愛動手,只看老師做,那就像在看烹飪節目一樣。其實大可充滿信心下廚,因為煮不好也是有人吃,老師和助教也不會見死不救。
2. 有問題盡量發問,尤其是在第一堂課。要不然老師會假設學生是剛入門的,不會講太深。所以你就可能得不到你要的答案了。第一堂發問的好處就是第二堂老師有可能給你更完整的答覆。老師是遇強則強的啦!要多多在他的腦裡挖寶。
3. 其實可以拱老師做烹飪部落格專欄,變成烹飪界的網路意見領袖。電視不是唯一可以發光的媒體。一堆烹飪節目也不知到底是在捧紅主持人,來賓廚師,還是插花的偶像。所以咧,可以利用網路搞創意。(丹麥就有人利用網路做料理拼圖,烹飪猜謎。簡單的說就是參加的人各有食譜的一部份和同樣的食材,他們必須同時視訊和烹調,彼此幫忙才能把食譜拼出來,並且同步把那道菜做好。)
4. 上課前別吃太飽才能享受烹飪的成果。
5. 切忌:要十根手指頭進去一口一口學實驗室,十根手指頭出來喔!

相關網站:
秀皮的部落格: 刀工達人-張秋永 (魚肉篇)
老師的部落格: 平地人的七度空間
老師的關係企業: 挪威森林 - 喜歡咖啡的朋友們,冠軍在這啦!

名花有朱 - 朱永安 (秋季班)

從小秀皮就喜歡花花草草。不管是尾牙酒席蛋糕中的裝飾花,或是校園裡的花圃,廟裡的供桌,酒店旅館的花飾,婚喪喜慶等,都會吸引秀皮的目光。大概是背負著太大的死亡記憶,所以對展示生命力的東西特別喜愛。就算在幼稚園的作業簿上有老師畫花獎勵也會很高興。在假期中,寧願去逛朝氣蓬勃的花市也不想去逛拉里拉雜百貨公司。

最近在學學文創拿了朱永安老師的課。真是太幸福了。朱老師是專業花藝選手。他時常南征北討,在比賽的洗禮和多國花藝家交流創新,享受創意衝擊,也培養國內的花藝人。朱老師的另一半 ─ 姚老師 ─ 也是高手。朱老師在教課時,姚老師就會幫忙指導更順手的作法。手癢的秀皮每次都做很快,可是不精。因為想要趕快把作業搞定再向老師討教。

以前看到的插花方式就是用人工海綿或劍山。兜出來的整體形狀不是立體圓形就是三角形。現今的花藝不同了。老師說花藝就是一種把花固定得很美麗,很有活力的藝術。廣義的來說,任何一種把花固定的方式都算是花藝。不限制工具。花就是顏料,創作的媒體。除了花,任何植物,岩石,自然元素都可以用。

花也不一定要用插的。可以放、投、漂、掛、捆、貼,沒有動詞界定。就像在做雕塑一樣,愛怎麼玩就怎麼玩。甚至可以做到無花勝有花的境界。只要能撫摸大自然,就會從作品中得到心靈上的安慰和平靜。

在老師的作品中,你會看到:
  • 自然和工業的對比。
  • 明亮和深色的對照。
  • 平滑和粗糙的差異。
  • 東方和西方的結合。
  • 禪意、用心、幸福感。

左下圖是招牌菜。用春蘭嫩葉的部份黏成圓邊,放入盤中。底層有支柱把春蘭葉撐在表面。中間本該有蝴蝶蘭隨風漂在水面上。秀皮用貝殼和彈珠。右下圖是簡單的花飾。只要放入金鋼沙和適量的水,插入一朵東亞蘭,再包上幾條春蘭葉就很時尚。




這是用黑吸管做固定的花飾。投入紫色的火鶴紅和英雄草,不管是單獨或是集體放置都超有美感。這是第一次秀皮知道有紫色火鶴紅!驚嘆~ (說到吸管,秀皮可是對它情有獨鍾呢。不過也只會做成粽子而已。)


 


這是用木片作成的螺旋雕塑。中心點放上一片捲起的椰子葉,葉子上住著一株蝴蝶蘭。螺旋的木板不再硬梆梆而是像翅膀一樣把蘭花捧上天。


 


講到捧上天,聽說花也會暈機。花在空運中有時會因為溫度,風向,光度,溼度的改變而少開一朵。真是嬌客。

這是用木頭和釘子跨在瓶上的花飾。木頭有鑽洞,放置垂柳和拖鞋蘭。瓶內有春蘭襯托,增加橫向線條和高高的垂柳平衡。(秀皮最愛放很久的花,像是蘭花或是百合。玫瑰顯得俗氣。最討厭塑膠花啦,死氣沉沉。)


 


上完課,看花的觀點都不一樣了。老師說,花藝是美麗的服務業。不會被電腦取代。因為作品不是永久的,所以更顯珍貴。不要看老師個子不高,在花藝界 ─ 他可是個巨人。

給學員的建議:
1. 老師都會把作品算得很精準,所以只要照他的步驟把元件組合起來,加上有助教幫忙,其實上課一點都不難。主要是因為一開始的創意就是針對新手。作品又美,又能讓外行人容易做,是老師的一番苦心喔!
2. 作品有時候不容易搬運,所以下課時最好有人接送,車子也別停太遠。要不然作品弄壞了很可惜。(每次看助教搬一堆厚重的材料進教室就超感動的。)
3. 美麗的作品會讓你很想為它整理出整潔的空間,是一個整理房子的動力。
4. 老師挑的花都能放蠻久的。有些花需要充足的水份,有些不用。多聽老師的「花經」就知道啦。
5. 老師的作品很少重複,所以拿過老師的課也能再去體驗。
6. 這項藝術就像畫水彩或國畫,是「起手無回」的。所以要想好再下手。

相關網站:
秀皮的部落格: 名花有朱 - 朱永安 (聖誕班)
老師的官方網站: http://vase.com.tw/

Wednesday, September 23, 2009

"My Girl" 椅套





大番北的前房客是個嬷嬷桑。在被警察抓到後,屋裡留下一堆大毛巾。大概都是嫖客在用的吧。這麼多毛巾又嫌它們的來歷,怎麼辦呢?這些毛巾有比醫院的髒嗎?不想拿來擦就想別的用法吧。手癢的秀皮把他們改成椅套。一口氣做了六個。每個套子都不同。作品的名稱是 "My Girl"。

My girl, my girl, 如此迷人又被始亂終棄。
一開始是洋娃娃,到後來是泥娃娃。
被嫖還被嫌髒。



 
沒有椅套的髒椅子是泥娃娃。穿衣服了就是洋娃娃。


這些洋娃娃都長得不一樣。





短髮淑女在賞畫。

吊帶裙女孩思故鄉。





翹辮子正妹露大腿。

背著袋子的女生裂嘴笑。



綁麻花的村姑遠足去。

卷髮公主等愛人。


一件套子大概由兩條半毛巾組成。

貓咪不會看低它。人只會給異樣的眼光。





註1:背景音樂是:"泥娃娃" 和 "My Girl"。
註2:最上圖的團體照像一群嘰嘰喳喳的女學生。還是您覺得它們是一排援交妹?

Wednesday, September 2, 2009

學學上學"趣"





秀皮因為很小就沒媽,所以煮飯要自己打理。當年被流放到南非時住在學校。因為宿舍的伙食不好,所以秀皮拿了五年的家政課,以上烹飪課為由,填飽肚子為實。煮飯就像是做藝術品一樣,隨著心情而變出好壞。反正餓不死就好了,自己飲食才不會花那麼多心思在烹飪上。

回台後咧,跟大番北格格不入。大番北已吃遍大江南北,所以看到秀皮的家常菜可是會大大的數落一番。什麼中不中,西不西。總是有得唸。其實秀皮很清楚是誰在搞鬼。(說討厭的人吃秀皮和 Psyche 烤的火雞吃得可開心呢!) 不習慣秀皮的創意料理,秀皮也不愛油膩膩的台菜啊!說什麼食物不夠油膩會導致便秘。應該是蔬菜吃的不夠,缺少纖維才會不順暢吧。總之,大番北因為戴假牙,所以對烹飪很要求。烹飪味道不對,食物不軟,刀工不好都會被嫌棄。所以咧,在離開前一個工作後,大番北就下旨要秀皮去上烹飪課。

東翻西找,跑了兩家以上的烹飪補習班去實地察看。嗯,都不喜歡呢。又擠又小。若是失火了,逃生門在哪都不清楚。好理家在,死黨蛛哥告訴秀皮去學學文創。反正剛好有那個閒,有那個錢,秀皮就在學學裡享受墮落吧。挑了十幾堂課,當然也包括烹飪課。不過烹飪課常常因招生不足,食材昂貴而被迫取消。所以每當烹飪課被取消時,秀皮就轉去上別的課。行銷、品酒、插花、芳療、口才等等課程,都很有趣。反正只要別待在家被碎碎念,秀皮是很樂意躲起來的 ─ 繼續墮落!

也因為在學學得到了不少優質的體驗,所以要在部落格裡分享。請看官們拭目以待。

註1:此圖為大番北模仿烤火雞。啊!模仿真是最誠懇的讚美!(其實是秀皮惡作劇的啦!哈哈哈!)
註2:有一天要來做 "turducken". Turducken 就是 turkey + duck + chicken. 就是把一隻雞塞到鴨的肚子裡,再把鴨塞到火雞肚子裡去烤。應該很特別。
註3:背景音樂為伍佰的「繼續墮落」。