刀工達人 - 張秋永 (牛肉篇)

話說，秀皮在墮落期中跑去學學文創充電。拿了一些課後就開始做「防爛竽」的功課了。何謂「防爛竽」？就是先打聽課程再花錢去上課。學學的課畢竟不便宜。而秀皮把它的「產品」定義為「體驗」。花錢就是要買好的體驗，藉由好的體驗因而被鼓舞，被啟發，再去自修。老式的教學：「老師餵什麼，學生背什麼」不是秀皮要的。太死板了，怎麼適合資訊時代的人呢？而且網路如此發達，想學什麼上網找資料就有，很多東西都能 DIY ，遇到難題就上討論區問清楚。也因此，對課堂的體驗基本需求不是 "spoon-feeding" ，是：參予，互動，發揮團體智慧。若沒有這些因素，上課就很容易打瞌睡，得到的也不會物超所值。

翻閱學學目錄時，秀皮就想上刀工課。張秋永老師的名子很好記：千秋萬世，永垂不朽。找到跟老師的相關網頁，口碑都算正面。什麼「型男主廚」啦，「xx 殺手」啊，都是一些可愛粉絲貼上的標籤。雖然剛開課可能有些青澀，可是能做到賓主盡歡，安全至上就算是好的體驗了。

張老師的課主要是基本廚藝和刀工。每組課大概是一到兩堂，以不同的肉類為主題。第一堂課是基本的刀工和簡單的料理。第二堂課就比較進階和豐富。因為平常吃館子不見得會看到製作過程 ─ 有廚師在自個兒面前烹調，所以看老師烹飪就像看表演一樣。能參予製作和觀察步驟也真得會讓人食指大動呢！做的料理不一定有很多道，重點是學竅門，自己的廚藝才會進步。

秀皮上的那堂課是以牛肉為主題。第一堂課除了認識牛肉的部位，也練基本刀工。老師教導要如何切菜才不傷手。怎麼在砧板上穩住要切的蔬菜，怎麼使力，怎麼去籽去梗，怎麼切出菜餚的裝飾等，很多眉眉角角。而他自己在切菜時像「秋風掃落葉」，切得比機器還快。每次觀眾都來不及喊「卡」就切好了。所以想看慢動作分解 ─ 請舉手。

當然，也有講到菜刀的維護，刀子的不同和用途。也有聊到殺牛後的 rigor mortis， 小牛胸腺 (人也有胸腺)，蛋黃裡的 emulsifier，做醬汁的 roux method，洋蔥和馬鈴薯的存放，沙拉油，橄欖油的煙點，不沾鍋的替代等等。應有盡有。同學即時問，老師即時答。從互動中就能受益良多。

這是第一堂課的和風牛肉沙拉。練刀工時切好的蘋果、香菇、小黃瓜、蕃茄都是點綴。醬汁是味霖加蘋果和調味料做的。


 


這是第二堂課的紅酒燉牛肉。材料要先炒過。紅酒要燉到無酒精味喔！





第二堂課的壓軸料理 ─ 紐西蘭菲力牛排。牛排切開後紅通通的，不會血淋淋。過程是先煎菲力牛排的表面，把肉汁鎖在裡面。再淋上紅酒放入烤箱。上桌前加上奶油的潤飾，吃起來不會太"柴"。為了吃到最嫩的部位，牛排上的筋都得先用刀削乾淨。削得不薄，浪費食材。削不乾淨會影響口感。(啊！能吃到正確料理的菲力牛排，不是鬥牛士餐廳的橡皮牛排，超幸福的啦! ) 一隻牛可是只有兩塊菲力肌肉呢。







帶回去炫耀成果的下場是：通通都被 Psyche 吃光光。一口都沒留給秀皮。

張老師是 e-世代的專業料理人。e-世代就是多元、多面、即時。要邊講，邊聊，邊做，(重點是不能切到自己)； 也要有即興表演 (improvised performance) 和多重作業 (multi-tasking) 的本領。台上一分鐘，台下十年功。這次學到的東西太多了，不能一一描述，要體驗才知道。壞的老師只會講。中等的老師會解釋。真正好的老師做給你看。相信張老師的用心和專業大家會看得見的，也能在課堂後輕鬆做出餐廳水準的料理。





給學員的建議：
1. 要勇於嘗試，要不然老師會很紳士的幫你做，那你就少學到東西了。若是不愛動手，只看老師做，那就像在看烹飪節目一樣。其實大可充滿信心下廚，因為煮不好也是有人吃，老師和助教也不會見死不救。
2. 有問題盡量發問，尤其是在第一堂課。要不然老師會假設學生是剛入門的，不會講太深。所以你就可能得不到你要的答案了。第一堂發問的好處就是第二堂老師有可能給你更完整的答覆。老師是遇強則強的啦！要多多在他的腦裡挖寶。
3. 其實可以拱老師做烹飪部落格專欄，變成烹飪界的網路意見領袖。電視不是唯一可以發光的媒體。一堆烹飪節目也不知到底是在捧紅主持人，來賓廚師，還是插花的偶像。所以咧，可以利用網路搞創意。(丹麥就有人利用網路做料理拼圖，烹飪猜謎。簡單的說就是參加的人各有食譜的一部份和同樣的食材，他們必須同時視訊和烹調，彼此幫忙才能把食譜拼出來，並且同步把那道菜做好。)
4. 上課前別吃太飽才能享受烹飪的成果。
5. 切忌：要十根手指頭進去一口一口學實驗室，十根手指頭出來喔！

相關網站：
秀皮的部落格： 刀工達人-張秋永 (魚肉篇)
老師的部落格： 平地人的七度空間
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